Warum der Dresdner Christstollen so besonders schmeckt

Der Christstollen gehört zu Dresden wie die Frauenkirche und der Zwinger. In der Weihnachtszeit ist das gehaltvolle Gebäck absolut unentbehrlich und ein wahrer Klassiker. Die Anfänge des Dresdner Christstollens reichen zurück bis ins Mittelalter.

Nur echt mit dem Qualitätssiegel

Dass der Dresdner Stollen so besonders schmeckt und weit über die Grenzen der sächsischen Landeshauptstadt hinaus bekannt ist, liegt an der traditionellen Backweise und den strengen Regeln für die Zutaten. Nur, wer die Mindestanforderungen erfüllt und seinen Stollen vom Stollenschutzverband prüfen lässt, erhält das goldene Siegel mit dem geprägten Reiterstandbild Augusts des Starken.

Das goldene Stollensiegel weist einen Stollen als echten Dresdner Christstollen aus. Foto: Schutzverband Dresdner Stollen e. V./Katharina Grottker (DML-BY)

Nach überlieferten Rezepturen kommen auf das Mehl gerechnet 50 Prozent Butter, 65 Prozent Sultaninen, 15 Prozent Mandeln sowie 20 Prozent Zitronat und Orangeat in den Teig. Natürlich dürfen keine Konservierungsstoffe zugesetzt oder künstliche Aromen verwendet werden. Es ist auch nicht gestattet, den Teigrohling in eine Form zu pressen, er muss allein mit Muskelkraft in die richtige Gestalt gebracht werden.

Geheime Zutaten machen den Unterschied

Darüber hinaus hat jede Backstube eigene, geheime Zutaten und Herangehensweisen, damit die einzelnen Bestandteile auch ihre vollkommene Wirkung entfalten. Eine Variation kann im Verhältnis zwischen süßen und bitteren Mandeln liegen. Auch die Qualität der kandierten Schalen der Zitrusfrüchte spielt eine entscheidende Rolle. Kardamom, Koriander oder die Blüte der Muskatnuss sind weitere gängige Gewürze, die dem Stollen eine geheimnisvolle Note verleihen können. Doch aufgepasst: Eine Nuance zu viel Koriander, eine Prise zu viel Kardamom und der Stollen ist ruiniert.

Echten Dresdner Christstollen backen mit einem Qualitätssiegel ausgezeichnete Backstuben in und um Dresden. Foto: Schutzverband Dresdner Stollen e. V./Katharina Grottker (DML-BY)

Als Letztes kommen die in Rum eingelegten Sultaninen in den Teig, der mit viel handwerklichem Geschick geformt und längs eingeschnitten wird. Bei etwa 170 bis 190 Grad bleibt der Stollen eine knappe Stunde im Ofen. Wenn er noch warm ist, folgt der erste Anstrich mit zerlassener Butter. Dieser verschließt die Poren und hält so auf natürlichem Weg alle Aromen im Stollen fest.

Beim zweiten Anstrich werden noch einmal Butter, Kristallzucker und der obligatorische Puderzucker aufgetragen, der den Stollen in sein weißes Kleid hüllt. So schmeckt jeder Dresdner Stollen irgendwie anders und doch immer gleich gut.

Namensgeber für den Dresdner Striezelmarkt

Im Mittelalter war der Dresdner Christstollen als einfacher Striezel – ein gewickeltes und geschlagenes Gebäck – eine Fastenspeise unter vielen. Eine entscheidende Wende nahm die Rezeptur Ende des 15. Jahrhunderts. Damals wandten sich zwei sächsische Fürsten an Papst Nikolaus V., um für die Striezelbäcker im Kurfürstentum das Butterverbot aufzuheben. Diese durften nämlich nur Öl verwenden, was dem Geschmack des Stollens schlecht bekam.

Ganze acht Jahre dauerte es, bis sich der inzwischen neue Papst Innocenz VIII. 1490 mit dem sogenannten „Butterbrief“ zurückmeldete und die Verwendung von Butter anstelle des Öls erlaubte. Eine Fastenspeise war der Striezel danach zweifellos nicht mehr – wohl aber Namensgeber für den heute in der ganzen Welt bekannten Striezelmarkt: Immer am Montag vor Weihnachten verkauften die Bäcker den Striezel auf dem Markt an die Dresdner.

Der Christstollen, auch Striezel, ist Namensgeber des weltberühmten Dresdner Striezelmarktes. Foto: Sylvio Dittrich (DML-BY)

So bleibt der Stollen lange frisch

Nur wenige Jahre später hatte sich auch der Begriff Stollen im Sprachgebrauch durchgesetzt. Es sollte jedoch noch bis zum 20. Jahrhundert dauern, bis der Stollen endlich in der heute bekannten Qualität gebacken wurde.

Traditionell schneidet man ihn am ersten Advent oder an Heiligabend an und verzehrt die letzten Scheiben – falls noch etwas übriggeblieben ist – an Ostern zum Ende der Fastenzeit. Gelagert wird der Stollen am besten in der Originalverpackung bei acht bis zwölf Grad. Kenner wissen, dass man ihn in der Mitte anschneidet, um die Filetstücke zu genießen, und beide Enden danach zusammenschiebt. Das verhindert ein Austrocknen.

Traditionell wird der Stollen am ersten Advent oder an Heiligabend angeschnitten. Foto: Schutzverband Dresdner Stollen e. V./Katharina Grottker (DML-BY)

Riesenstollen zum Dresdner Stollenfest

Nicht nur das einfache Volk liebte den Stollen, auch die sächsischen Fürsten ließen sich zu Weihnachten gern lukullisch verführen. Ab 1560 übergaben die Stollenbäcker ihren Landesherrn zu Heiligabend ein oder zwei mächtige Weihnachtsstollen von 36 Pfund Gewicht.

In dieser Tradition steht der heutige Riesenstollen, der alljährlich zum Stollenfest in Dresden präsentiert wird. Dann wird der inzwischen drei Tonnen schwere Stollen wieder auf einem Vierspänner durch die Dresdner Altstadt gezogen und dann Stück für Stück auf dem Striezelmarkt für gemeinnützige Zwecke verkauft.

Mit einem Umzug und einem Riesenstollen feiern die Mitglieder des Schutzverbandes Dresdner Stollen am Samstag vor dem zweiten Advent das Stollenfest. Foto: Schutzverband Dresdner Stollen e. V./Michael Schmidt (DML-BY)

Wer nicht vor Ort sein kann, bestellt sich ein Stück Dresdner Vorweihnachtszeit einfach nach Hause. Nahezu alle mit dem Stollensiegel zertifizierten Bäcker bieten den Versand des Dresdner Christstollens in alle Teile der Welt an.

Autorin: Christiane Schwarzbach